วุ้นกะทิ

การทำวุ้นกะทิ

   ขนมไทยชนิดนี้มีชื่อเรียกว่า วุ้นกะทิ แค่ได้ยินชื่อก็ต้องร้องอ๋อกันแล้วล่ะสิ เพียงแค่มีพิมพ์วุ้นอยู่ที่บ้าน เตรียมส่วนผสมนิดหน่อยก็เป็นอันเสร็จพร้อมเสิร์ฟ ว่ากันว่าวุ้นกะทินั้นเป็นขนมที่ทำง่าย มีราคาไม่แพง เหมาะกับการทำรับประทานในทุกโอกาส แถมยังดัดแปลงเป็นรสชาติตามใจชอบได้ อย่าง วุ้นกะทิใบเตย หรือวุ้นกะทิผลไม้รวม อีกทั้งยังเพิ่มสีแต่งกลิ่นให้น่าทานกว่านี้ได้ด้วยนะ

อุปกรณ์ที่ต้องเตรียม

1. หัวกะทิ 1,000 กรัม แนะนำว่าให้เป็นกะทิคั้นสด หรือหากใครไม่สามารถคั้นกะทิเองได้ ก็อาจจะใช้กะทิกล่องทดแทนก็ได้เช่นกัน
2. น้ำเปล่า 1,000 กรัม
3. ผงวุ้น 3 ช้อนโต๊ะ (แนะนำว่าเป็นตรานางเงือก AA)
4. เกลือป่น 1 ช้อนชา
5. น้ำตาลทราย 400 กรัม สำหรับวุ้นกะทิสูตรนี้จะไม่หวาน แต่ถ้าหากใครชอบหวานๆ ก็สามารถเพิ่มน้ำตาลเข้าไปได้อีกนิดหน่อย
6. พิมพ์วุ้นรูปทรงน่ารักๆ ตามชอบ

ขั้นตอนการทำ

1. นำกะทิใส่เกลือลงไปตั้งไฟ รอจนเดือด โดยระว่างที่รอก็ให้เคี่ยวกะทิไปเรื่อยๆ
2. หลังจากที่กะทิเดือดแล้วให้เราใส่ผงวุ้น เสร็จแล้วก็เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนไม่เห็นผงวุ้น
3. ใส่น้ำตาลทรายลงไป ให้เคี่ยวไปเรื่อยๆ อย่าเพิ่งยกลงจากเตา เคี่ยวให้กะทิมีความหนืดขึ้น ไม่เป็นน้ำเหลวๆ ก็เป็นอันใช้ได้แล้ว
4. เมื่อทุกอย่างได้ที่ให้ยกลงจากเตา พักไว้สักครู่ อย่านานมาก ให้กะทิของเราอุ่นๆ
5. หลังจากกะทิของเราที่เคี่ยวเริ่มอุ่นลงแล้ว ก็ให้เทลงไปในพิมพ์วุ้นที่เตรียมไว้ จากนั้นรอให้วุ้นเซตตัวประมาณ 1 ชั่วโมง เท่านี้เราก็จะได้วุ้นกะทิหน้าตาน่ารับประทานเอาไว้ทานเล่นกันแล้วล่ะ

เทคนิคทำวุ้นกะทิให้อร่อย

ทำวุ้นกะทิทั้งที ถ้าจะให้ดีต้องมีเทคนิค ไม่อย่างนั้นแล้ววุ้นกะทิของเราก็จะไม่มีความแตกต่างจากที่วางขายอยู่ทั่วไปตามท้องตลาด หนำซ้ำ ! หากว่าเราทำตามวิถีบ้านๆ ก็อาจทำให้วุ้นกะทิของเราดูไม่เป็นรูปเป็นร่าง หรือไม่สำเร็จก็เป็นได้ เพราะฉะนั้นเชื่อเราไว้ไม่เสียหลาย ลองมาดูเทคนิคทำวุ้นกะทิที่เริ่มตั้งแต่การเลือกผงวุ้นไปจนถึงท้านที่สุด วุ้นกะทิของเราจะออกมามีหน้าตาเป็นยังไง ...

วุ้น

สำหรับวุ้นที่ใช้ทำขนมไทยในปัจจุบันนั้นผู้คนส่วนใหญ่เลือกที่จะใช้วุ้นในลักษณะที่เป็นผง บรรจุอยู่ในซองที่มีขนาด 25 กรัม หรือ 50 กรัมตามแต่ความต้องการ หรืออาจเลือกใช้วุ้นในอีกรูปแบบหนึ่งที่เป็นเส้น ซึ่งในปัจจุบันนี้มีน้อยและหายากมาก ในอีกประเภทหนึ่งจะเป็นวุ้นที่ทำมาจากสาหร่ายทะเล (Agar Ager) นำมาใช้เป็นส่วนประกอบในการทำวุ้นประเภทต่างๆ อย่าง วุ้นกะทิใบเตย วุ้นลาย วุ้นลูกตาล วุ้นสังขยา หรือแม้แต่วุ้นกะทิเองที่เราทำกันในวันนี้

วิธีการต้มวุ้นที่ถูกต้อง ให้นำผงวุ้นมาแช่ในน้ำไว้ให้อิ่มตัว จากนั้นจึงนำไปต้มให้ผงวุ้นละลาย แล้วจึงค่อยเติมน้ำตาลทราย วิธีสังเกตว่าวุ้นที่เราต้มอยู่นั้นละลายหมดรึยัง ให้ลองสังเกตจากสิ่งที่ที่เราใช้คน อาจเป็นทัพพี หรือช้อนไม้ ให้ยกขึ้นมาสังเกต หากว่ามีผงวุ้นเกาะอยู่ก็แสดงว่ายังไม่ละลาย ให้ต้มต่ออีกสักพักหนึ่ง ซึ่งหากว่าผงวุ้นที่เราต้มนั้นละลายไม่หมด อาจทำให้วุ้นที่เสร็จแล้วออกมาไม่เป็นรูป รวมถึงยุ่ยง่ายอีกด้วย

น้ำตาล

สำหรับน้ำตาลส่วนใหญ่ที่มีการนำมาใช้เป็นส่วนผสมในวุ้นกะทินั้นมักเป็นน้ำตาลทรายขาว เพราะจะทำให้สีของวุ้นมีสีขาวใสน่ารับประทาน หรือหากใครที่ไม่ติดว่าวุ้นต้องเป็นสีขาวอย่างเดียว อาจใช้เป็นน้ำตาลมะพร้าวเพื่อเพิ่มความหอมให้กับวุ้นได้ ซึ่งปริมาณน้ำตาลที่ใช้อาจเพิ่มลดได้ตามใจชอบ ชอบหวานก็ใส่มาก หากชอบหวานน้อยก็ใส่แค่ให้พอมีรสหวานหน่อยๆ การผสมน้ำตาลลงไปในวุ้นกะทินั้นจะทำให้วุ้นมีความใสมากกว่าเดิม

น้ำ

สำหรับน้ำที่ใช้ในการต้มวุ้นกะทิอาจเป็นน้ำลอยมะลิ น้ำสะอาดทั่วไป หรือเป็นน้ำที่ได้จากผลไม้ อาทิ น้ำมะพร้าวน้ำหอม เป็นต้น ส่วนปริมาณของน้ำที่ใช้ต้มก็ควรตวงให้ตรงกับสูตร แนะนำว่าอย่าเคี่ยวนานจนเกินไป มิเช่นนั้นวุ้นที่เราต้องการให้เป็นสีขาวใสจะกลายเป็นสีขาวขุ่น รวมถึงเนื้อวุ้นจะแข็งกว่าปกติ ไม่น่ารับประทาน

สี

สำหรับสีที่ใช้ในการทำวุ้นกะทินั้น หากไม่อยากได้สีขาวเพียวๆ ก็อาจเพิ่มสีอื่นเข้าไปได้ตามใจชอบ โดยอาจะเป็นสีธรรมชาติ หรือสีสังเคราะห์ ซึ่งหากเราเลือกที่จะใช้สีธรรมชาติก็จะต้องใช้ในปริมาณที่มากกว่าปกติ ส่วนสีสังเคราะห์นั้นไม่ควรใช้เยอะจนเกินไป เพราะจะมีสีเข้มอยู่แล้ว แนะนำว่าให้ใช้หลอดสีบีบหยดลงไปทีละน้อย หากเกิดหยดลงไปมากเกินจะแก้ไขยากไม่รู้ด้วยนะ

กะทิ

สำหรับ กะทิ ที่เป็นพระเอกหลักของเราในวันนี้ แนะนำให้ใช้นำกะทิที่ทำจากมะพร้าวขูดขาว เพราะจะทำให้วุ้นสีขาวสะอาด เมื่อผสมรวมกับน้ำตาลและส่วนผสมอื่นๆ ก็จะยิ่งน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น

เทคนิคสำคัญในการปรุงวุ้นกะทิ

• การเคี่ยววุ้นควรใช้ไฟหลาง หากใช้ไฟแรงวุ้นจะมีสีเข้ม ดูไม่สวย ไม่น่ารับประทาน เมื่อใส่น้ำตาลลงไปแล้วไม่ควรเคี่ยวนาน เพราะจะทำให้วุ้นนั้นมีสีน้ำตาลเข้ม พอเอาไปผสมกะทิแล้วจะได้วุ้นที่มีสีขาวอมเหลือง ดูไม่โอเคอย่างแรง
• ย้ำอีกครั้ง ! ว่ากะทิที่ใช้ควรเป็นกะทิจากมะพร้าวขูดขาว ต้องไม่มีกลิ่นและควรเป็นหัวกะทิข้นๆ
• การทำวุ้นกะทิควรมีส่วนผสมจากแป้งข้าวเจ้าผสมลงไปเล็กน้อย เพื่อไม่ทำให้วุ้นนั้นแยกตัวเป็นชั้นๆ
• สำหรับการเคี่ยวกะทิ เมื่อใส่กะทิลงไปเคี่ยวกับวุ้นแล้วควรใช้เวลาสั้นๆ ไม่อย่างนั้นกะทิจะแตกมัน ดูไม่สวย
• การกรองวุ้นควรใช้ผ้าขาวบาง และเมื่อกรองจนหมดแล้วไม่ควรบีบส่วนที่ค้างอยู่ในผ้าลงไป
• การวางภาชนะสำหรับใส่วุ้น ควรวางบนพื้นที่ที่เสมอกัน
• ในการเทวุ้นลงไปแต่ละชั้นควรให้วุ้นชั้นแรกนั้นตึงตัวก่อน ไม่อย่างนั้นเมื่อเทชั้นต่อไปวุ้นจะเกิดการผสมกัน ไม่เป็นชั้นอย่างที่เราต้องการ
• ลักษณะการตึงตัวของวุ้น คือ วุ้นจะเริ่มเซ็ตตัว วิธีสังเกต คือ ให้ลองใช้นิ้วแตะลงไปที่ผิววุ้นจะรู้สึกตึงๆ ซึ่งการตึงตัวของวุ้นจะเริ่มที่ชั้นนอกเข้าไปชั้นใน แต่ชั้นในจะตึงตัวช้ากว่า เมื่อจะเทวุ้นชั้นต่อไปให้เริ่มเทจากด้านนอกก่อน แล้วปล่อยให้วุ้นไหลเข้าเต็มส่วนหน้าพิมพ์วุ้น
• หากวุ้นในชั้นแรกเย็นและแข็งตัวมาก วุ้นที่จะเทชั้นต่อไปต้องเป็นวุ้นที่ร้อนจัด เพราะจะทำให้วุ้นติดกันได้ดี
• หากต้องการผสมสีลงไปในวุ้นกะทิ ควรเลือกใช้สีอ่อนๆ เพราะจะทำให้ดูเป็นธรรมชาติและดูน่ากินมากกว่า

ที่มา : การทำวุ้นกะทิ