กะละแม

การทำกะละแม

   กะละแม เป็นขนมไทยที่ทำจากแป้งข้าวเหนียว ซึ่งในอดีตนิยมทำมากในช่วงขึ้นในวันปีใหม่ไทยหรือวันสงกรานต์ไทยที่มักจะใช้ใบตองห่อเป็นรูปพีรามิด ด้านในเป็นเนื้อขนมสีดำ สีแดงอมดำ หรือสีเขียว เนื้อขนมเหนียวนุ่ม ให้รสหวานมัน

วัสดุ และอุปกรณ์

– อ่างผสม
– ถ้วยตวง
– ช้อนตวง
– ถาดอะลูมิเนียม
– กระทะ
– ไม้พาย
– เตาแก๊ส
– ใบตอง (นำมาลนไฟให้เหลือง และอ่อน พร้อมฉีกเป็นแผ่นกว้างประมาณ 1 นิ้ว) หรืออาจใช้แผ่นพลาสติก
– ไม้กลัด (ใช้ไม้ไผ่เหลาหรือก้านมะพร้าว)

สูตรกะละแม

วัตถุดิบ	สูตรที่1	สูตรที่ 2	สูตรที่3
– แป้งข้าวเหนียว	0.5	1	2	กิโลกรัม
– แป้งถั่วเขียว	0.3	0.5	–	กิโลกรัม
– แป้งท้าวยายม่อม	0.2	0.5	0.5	กิโลกรัม
– นํ้าตาลทรายแดง	1	1	–	กิโลกรัม
– นํ้าตาลปีบ	–	0.5	2	กิโลกรัม
– นํ้ากะทิ	2	3	4	ถ้วย
– นํ้าปูนใส	–	1	1.5	ถ้วย
– นํ้ากาบมะพร้าวเผา (ให้สีดำ)หรือ น้ำคั้นกาแฟ หรือ นํ้าคั้นใบเตย (ให้สีเขียว)	1	2	2	ถ้วย

วิธีทำกะละแม

– แป้งข้าวเหนียว แป้งถั่วเขียว และแป้งท้าวยายม่อม มาคลุกผสมกัน พร้อมรินน้ำกะทิ และน้ำตาลลงผสมทีละน้อย พร้อมนวดแป้งนาน 20-30 นาที จนไม่เห็นเม็ดน้ำตาล หลังจากนั้น เทน้ำกาบมะพร้าวลงผสม และกวนจนเป็นเนื้อเดียวกัน
– นำน้ำแป้งกะละแมไปตั้งไฟ พร้อมกวนอย่างต่อเนื่องนาน 3-5 ชั่วโมง จนได้เนื้อกะละแมที่เหนียวหนืด ก่อนยกลงตั้งไว้ให้เย็น
– ตักเนื้อกะละแมวางบนใบตอง ก่อนห่อพับซ้าย-ขวา และบน-ล่าง พร้อมกลัดด้วยไม้กลัด

ข้อเสนอแนะ

1. การใช้แป้งข้าวเหนียวดำ อาจไม่จำเป็นต้องใช้น้ำจากกาบมะพร้าวเผา แต่จะได้กะละแมเป็นสีแดงอมดำ ไม่ดำสนิท
2. การทำกะละแมสามารถใช้แป้งข้าวเหนียวเพียงอย่างเดียวก็ได้ ซึ่งการใช้แป้งข้าวเหนียวเพียงอย่างเดียวถือเป็นสูตร และวิธีดั้งเดิมที่คนโบราณทำกัน ซึ่งมักจะนำข้าวเหนียวมาแช่น้ำ และโม่ด้วยมือจนได้น้ำแป้งข้าวเหนียว แต่ปัจจุบันมักเพิ่มแป้งท้าวยายม่อมหรือแป้งถั่วเขียวด้วย เพื่อให้เนื้อกะละแมไม่เหนียวมาก และเพิ่มความนุ่มให้มากขึ้น

3. การนำกะละแมลงเคี่ยว ในตอนแรกให้ใช้ไฟปานกลาง พอให้แป้งเริ่มสุก จากนั้น ให้เพิ่มไฟแรงขึ้นเพื่อเคี่ยวให้ข้น และสุดท้ายค่อยลดไฟลง เพราะหากใช้ไฟแรงมากในช่วงแรกอาจทำให้แป้งจับตัวเป็นก้อนได้
4. การใช้น้ำคั้นเมล็ดกาแฟ ปัจจุบันก็เริ่มนิยมทำกัน ซึ่งจะได้กะละแมสีดำหรือสีน้ำตาลดำตามสีของเมล็ดกาแฟที่นำมาคั้น และช่วยให้กะละแมมีกลิ่นหอมกาแฟ รวมถึงให้รสกาแฟ และช่วยให้รู้สึกกระปรีกระเปร่าเหมือนการกินกาแฟด้วย

ที่มา : การทำกะละแม